まずは、お酢はどのようにしてできるのかな・・・
と思ったことありませんか？
私も良く知りませんでした。ん～、米とかフルーツなんかを
発酵させているのはわかるけど・・・。
で、ちょっと調べてみることにしました。

お酢は４段階の工程で作られます。
へぇ～、先ずはお酒を造るんだ。知らなかった。
（下の４工程はミツカン酢のホームページを参考にさせて戴きました。）

1.　お酒を造る
米を蒸して、「米こうじ（酵素）」と「水」を加える。
酵素の働きで米のデンプンが糖に変えられ、
「酵母」を加えて糖をアルコール発酵して、お酒を造ります。
この工程を「糖化・酒精発酵」といいます。
※できあがったお酒をろ過します。このとき残ったかすは
主に飼料として利用されます。

2.お酢に変える
出来上がったお酒に「純米酢」を混ぜ合わせて加温し、酢酸菌を加える。
酢酸菌のチカラによって、原料であるお酒のアルコール成分が、
お酢の主成分である酢酸にかわります。
この工程を「酢酸発酵」といいます。

3.熟成
発酵が終わったお酢を1ヶ月程度じっくりねかせて熟成させる。

4.ろ過、殺菌
味や香りをそこなわないよう、ろ過、殺菌を行いびん詰められます。
この４段階を経て「純米酢」ができあがり～。

薬膳的にお酢は・・・
◆性味
カラダを温める「温」
味は酸味、苦み
◆「帰経」と言って、どの経絡に効果があるかと言えば、
肝・胃

◆効能
お酢の性質は「温」のごとく、体を温め経絡の肝経と胃経を助けます。
収斂（しゅうれん）作用と言って、引き締め効果で尿や汗の出過ぎを
防ぎます。
血流を良くすることによって、古い血液を浄化して、
血液サラサラ効果があります。
消化機能の促進もしてくれます。
殺菌効果で食中毒の予防にも良く、
下痢や魚肉の毒に有効です。

前回、酢しょうがを肉団子に入れてもいいかもね・・・と書きましたが、
胃が疲れたら酢豚や肉団子、鯉の甘酢料理を食すのが薬膳的
食べ方。
お酢のクエン酸と酢酸は内臓脂肪を代謝するため、夏バテや疲れているときの
疲労回復に効果があります。
ですから、料理に酢と砂糖やはちみつで甘酢の料理は
理にかなっている食べ方なんですね。

最近はお酢を飲むという健康法がありますが、ほどほどにされた方が
良いと思います。
お酢の飲み過ぎは、胃腸や心臓を酸の力で攻撃して反対に体調が
悪くなってしまうことになりかねません。
やっぱり、何でもほどほどと言うことです。

お酢を使ったドレッシングに相性がいいのは、
ゆず、すだち、かぼす、レモンなどの柑橘系の果物ですね。
梅干と合わせてドレッシングを作るのもいいです。
胡麻ドレッシングに少量のお酢も美味しいです。
沖縄ではシークワーサーが有名ですね。シークワーサーを使った
ドレッシングも一味違います。

最近は焼酎や泡盛を飲む機会が増えたりしている傾向がありますが、　　１５種のサラダ
シークワーサーをペットボトルのキャブの半分とか１杯入れると
二日酔いしにくいし、食事がより美味しくいただけます。

写真は、１５種類の和風サラダです。
これは、外食した時に撮った写真です。
こんなサラダに酢しょうがを入れても美味しいと思います。
ネギの豚肉巻きバジルソース和えの下味ににんにくと
酢しょうがを使いました。
これは自分で作りました。ＮＨＫの今日の料理のレシピを
アレンジしたものです。
アスパラの豚バラ巻は良く見かけますが、ネギとは・・・。
冬野菜のネギは甘味があってとっても美味しかったですよ。

青いお皿は、人生初のちょっと大きいお皿づくりにチャレンジねぎ豚肉巻き
したものです。
よーく見ると、結構歪んでいます。
まっいいか。世界で一つだけの自己満足なお皿です。
ちなみに、沖縄の「やちむん」という焼き物です。
沖縄に行ったときに作りました。
焼き物の話もまたの機会にご紹介したいと思います。

Ｏｍｕｒａ